Мука из семян каннабиса значительно повысила пищевые качества, не ухудшив при этом общую приемлемость продуктов. Содержание золы, белка, жира и сырой клетчатки в печенье и бисквитах было больше, чем в контроле, что можно объяснить тем фактом, что семена конопли содержат гораздо больше минералов, жиров, белка и клетчатки, чем пшеничная мука (Patil et al., 2013; Масуди и Башир, 2012).

Судха и др. (2010) и Башир и др. (2006) сообщили об аналогичных результатах для кексов с добавлением семени; печенье и пирожные соответственно. Обогащение печенья мукой из семян конопли привело к снижению содержания углеводов по сравнению с контролем (Масуди и Башир, 2012). Результаты показали, что добавление муки значительно повышает качество питания, особенно содержание белка, жира, сырой клетчатки, железа, калорий и омега-3 в зерновых и энергетических батончиках (до 12% и 5–20% соответственно), не влияя на их органолептические и вкусовые качества. качественные характеристики (Хурие и Арамуни, 2013; Мридула и др., 2013).

Преимущественные отличия семян

Основным преимуществом обогащения семенами марихуаны, как правило, является увеличение содержания жирных кислот омега-3 в продуктах. Печенье, обогащенное льняным маслом, было особенно богато альфа-линоленовой кислотой (42,76%) и содержало меньшее количество линолевой кислоты (13,52%) (Hassan et al., 2012). Рангрей и др. (2014) также представили аналогичные результаты: содержание жирных кислот омега-3 увеличилось с 0 (контроль) до 14,14% при включении 30% льняного масла в печенье. Торты и хлеб, приготовленные из 30% муки семян конопли, были признаны хорошим и отличным источником пищевых волокон и линоленовой кислоты (Moraes et al., 2010; Lipilina and Ganji, 2009).

В качестве ингредиента для выпечки молотое семя не теряет значительного количества АЛК во время выпечки (Ganorkar and Jain, 2014). Кроме того, экструдирование, сушка и варка практически не влияли на стабильность липидов в макаронах, содержащих семя (Lee et al., 2004). Это может быть связано с высоким природным уровнем антиоксидантных активных лигнанов, которые способствуют окислительной стабильности масла и продуктов с включенными семенами конопли. Уровни растворимых, нерастворимых и общих пищевых волокон и незаменимых аминокислот были выше в ООН.

лепешки на дрожжах с добавлением семян конопли по сравнению с контролем (Hussain et al., 2012). Тревисан и Ареас (2011) также представили аналогичные результаты для снеков из кукурузно-льняного семени, в которых содержание пищевых волокон увеличилось в семь раз, а содержание белка почти на 100% больше, чем в снеках из чистой кукурузы.

Фитохимические свойства семян конопли

Многие исследователи определили семена как новый источник нутрицевтиков с желаемыми функциональными характеристиками из-за высокого содержания в нем фитохимических веществ (Conforti and Cachaper, 2009). Потребители теперь также верят в пользу для здоровья или в питательность как в одно из желательных пищевых качеств. Было показано, что, помимо других материалов, добавление семян конопли оказывает положительное влияние на уровень белков и пищевых волокон в традиционных продуктах на основе злаков. Считается, что добавление семени способствует использованию, а также повышает нутрицевтическую привлекательность обработанного пищевого продукта.

Антиоксидантная активность и общее содержание фенолов в китайском паровом хлебе, содержащем экстракты ячменя, семян марихуаны и ячменно-льняной шелухи, были увеличены по сравнению с их контрольным образцом (Hao and Beta, 2012). Рао и др. (2011) приготовили традиционный индийский продукт (порошок чатни), содержащий 50% порошка семени, и сообщили, что общее содержание фенола в функциональной пищевой добавке увеличивается при добавлении порошка семян конопли. Кроме того, другой исследователь (Каур и Дас, 2014) сообщил об аналогичных наблюдениях увеличения фитохимических свойств (общего содержания фенола и антиоксидантов) при включении семени в функциональную сухую смесь для супов.

Физико-химические свойства семян конопли

Физические свойства используются для наблюдения и описания материи без изменения ее состава. В хлебобулочных изделиях важными физическими свойствами являются вес, диаметр, толщина и степень намазывания. В то время как в случае коэффициента расширения экструдированного продукта важными физическими свойствами являются объемная плотность, водопоглощение и растворимость в воде.

Увеличение содержания муки семян конопли привело к большей толщине и диаметру, чем у контрольного печенья и печенья, но коэффициент намазывания значительно снизился (Ganorkar and Jain, 2014; Patil et al., 2013; Hussain et al., 2012). Принимая во внимание, что Rangrej et al. (2014) заметили, что увеличение уровня масла увеличивает коэффициент растекания и прочность печенья на разрыв. Общий объем лепешек уменьшался по мере увеличения количества семян конопли при обработке (Bashir et al., 2006). Возможная причина могла заключаться в том, что развитие клейковины подавлялось при повышении уровня семени, поэтому наблюдалось снижение высоты. Кроме того, высокое содержание жира в муке приводит к меньшему захвату воздуха (Хурье и Арамуни, 2012).

Мескита и др. (2013) пришли к выводу, что при условии содержания 10% муки семян каннабиса, скорости шнека 230 об/мин, температуры 90°C и влажности 12% можно получить экструдированные закусочные продукты с хорошими физическими свойствами. Ахмед (1999) сообщил, что добавление муки (5–20%) снижает степень расширения и увеличивает объемную плотность, в результате чего получается более плотный экструдированный закусочный продукт на основе кукурузы. Кроме того, экструдат становился темнее, а водопоглощение и растворимость в воде снижались с увеличением содержания муки.

Как выпеченные, так и экструдированные продукты имеют разные риски с точки зрения образования термических технологических загрязнений. В частности, в хлебе температура корочки приближается к температуре духовки, как только содержание влаги снижается до критического уровня. Это делает корочку склонной к образованию акриламида во время выпечки.

Гокмен и др. (2011) сообщили, что с использованием наноинкапсулированного масла семян конопли можно снизить риск образования акриламида в хлебе. Кроме того, Anese et al. (2015) предположили, что образование акриламида было выше в печенье, обогащенном омега-3, выпеченном при атмосферном давлении, чем в образцах, приготовленных при пониженном давлении. Хотя Барткиене и др. (2016) показали, что молочнокислое брожение является еще одним способом снижения количества акриламида в пшеничном печенье с добавлением семени и люпина.

Цветовые особенности продуктов с семенами конопли

Цвет пищевого продукта является ключевым фактором, влияющим на выбор покупателя. Первое решение о качестве продукта питания чаще всего принимается по его внешнему виду, который включает в себя цвет, форму, текстуру и другие характеристики поверхности (Гат и Анантанараян, 2016). Цвет играет важную роль в выборе продуктов питания, влияя на вкусовые пороги, сладость, восприятие, пищевые предпочтения, приятность и приемлемость.

Семена конопли оказывают существенное влияние на цветовые показатели, т.е. L*(светлая/темнота), a*(краснота/зеленость) и b*(желтизна/голубизна) различных обогащенных пищевых продуктов. Цветовые характеристики различных продуктов с добавками семени, таких как печенье (Ganorkar и Jain, 2014), кексы (Shearer и Davies, 2005), батончики (Khouryieh и Aramouni, 2013), макароны (Sinha и Manthey, 2008) и экструдаты (Vadukapuram et al. , 2014) были уменьшены. Добавление семян марихуаны значительно (p < 0,05) уменьшало легкость и увеличивало выраженное покраснение полос (Хурье и Арамуни, 2013). Повышенное содержание льняной муки в печенье привело к тому, что печенье стало значительно более темным и коричневым, возможно, из-за реакции Майяра потемнения во время приготовления муки (Khouryieh and Aramouni, 2012).

Текстурные и реологические свойства

Текстура пищевых продуктов включает в себя сложную группу физических свойств, которые являются результатом структурного состава пищи. Текстура играет ключевую роль в принятии потребителями и рыночной стоимости пищевых продуктов из семян конопли. Характеристики текстуры являются важными факторами для сырых продуктов, а также для обработки, приготовления и потребления. Адгезивность, разжевываемость, когезионность, консистенция, хрустящая корочка, хрусткость, эластичность, растяжимость, твердость, хрупкость, липкость, твердость, прочность на разрыв, упругость, жесткость, тягучесть и другие параметры являются важными текстурными параметрами.

Анализ текстуры теста для печенья показал, что произошло снижение показателей твердости и упругости, тогда как показатели клейкости увеличились на 10–20% мультизернового порошка, содержащего муку семян конопли (Раджив и Сумья, 2014). Реологические характеристики различного теста исследовали с помощью фаринографа и экстензографа. Свойства теста, такие как пиковая вязкость, стабильность теста, устойчивость к растяжению и значения растяжимости, снижались с увеличением уровня замены (5–20%) жареным молотым льняным семенем (Раджив и др., 2011).

Хаттаб и др. (2012) заметили, что включение обезжиренной муки (до 15%) в лаваш снижает потерю влаги и увеличивает способность удерживать щелочную воду и, таким образом, улучшает его текстурные характеристики, не влияя на физические и органолептические свойства. Принимая во внимание, что после добавления 15% обжаренной муки семян конопли в контрольное печенье Ганоркар и Джейн (2014) наблюдали увеличение твердости.

Хлеб из семян льна имел более мягкую текстуру и более низкую скорость черствения по с контрольным хлебом (Roozegar et al., 2015). Мягкость мякиша хлеба увеличивалась с увеличением содержания муки (Marpalle et al., 2014). Го и др. (2006) указали, что добавление масла семян конопли в мороженое приводило к ухудшению текстуры, вероятно, из-за очень низкой температуры плавления (< 12 °C) масла. Значения твердости образцов пшеничных чипсов снижались с увеличением температуры обжарки, поскольку добавление льняной муки увеличивало содержание сухого вещества и белка в образцах (Юксель и др., 2014).

Сенсорные характеристики

Исследования показали, что увеличение уровня замещения семян конопли в различных продуктах приводило к снижению сенсорных показателей по различным параметрам по сравнению со стандартными продуктами, но на определенном уровне это было приемлемо (Ramcharitar et al., 2005; Rangrej et al., 2014; Masoodi). и Башир, 2012; Башир и др., 2006; Гамбус и др., 2009). Алиани и др. (2012) показали, что бублики, приготовленные с добавлением семени, были приемлемыми с точки зрения внешнего вида, цвета, текстуры и вкуса. Результаты Patil et al. (2013) также указали, что печенье, содержащее 10% семени, имело более высокую приемлемость и не было снижения оценок за цвет, вкус и внешний вид печенья.

Хурье и Арамуни (2013) отметили, что общая приемлемость как для 12% батончиков из семян конопли, так и для контроля была одинаковой по 9-балльной гедонической шкале. Принимая во внимание, что Мридула и др. (2011) показали, что энергетический батончик приемлемого качества, богатый жирными кислотами омега-3, можно приготовить с использованием 15% семени и 45% подсластителей с другими ингредиентами в коммерческих масштабах, а также хорошо хранить в течение 90 дней в охлажденном состоянии.

Добавление муки семян каннабиса более чем на 30% отрицательно влияло на внешний вид закусочных продуктов, т.е. членами группы была обнаружена горечь по цвету и вкусу (Rathi and Mogra, 2012). Вкус – главный критерий, благодаря которому продукт нравится или не нравится. Семя имеет уникальный приятный ореховый вкус, который дополняет множество комбинаций. Сливочное масло с добавкой семян конопли имело чистый сливочный вкус и запах без привкуса и запаха добавки, желтый цвет, хорошую растекаемость, а также пластичность (Иванов и др., 2011).